Maiale lanuto o Magalica

storia del maiale lanuto o mangalica

La razza è stata sviluppata alla metà del 19° secolo nella vecchia Austria-Ungheria a partire da diverse razze suine della regione dei Balcani. Si crede che i primi incroci avvennero fra il maiale ungherese (Bakonyi e Szalontai), il cinghiale europeo e una razza serba, in Austria-Ungheria (1833). Quell’anno, il principe di Serbia Miloš Obrenović inviò 12 maiali della razza autoctona serba Šumadinka, dieci scrofe e due cinghiali all’Arciduca Giuseppe d’Asburgo e Lorena, Palatino d’Ungheria, nella cui tenuta sarebbe stata creata la nuova razza.



Dall’incrocio di questi animali nacque come prima la varietà bionda; ben visibile ancora oggi è l’inserimento del cinghiale, non solo per per la rusticità e resistenza trasmesse, ma anche perchè tutt’ora in tutte e tre la varietà esistenti i suinetti appena nati presentano le tipiche striature che poi scompaiono intorno ai 2 mesi di vita. La varietà “pancia di rondine” sembra sia nata originariamente incrociando la Mangalica Bionda con la Mangalica Nera oggi estinta, mentre il “rosso” dalla “bionda” dall’incrocio con la razza Szalonta.

Il nuovo maiale “di tipo grasso” (la corteggia di grasso dei Mangalica raggiunge i 7-8 centimetri di spessore ma può arrivare anche a 20), allora molto in uso per via del fatto che il grasso veniva utilizzato per vari impieghi fra cui la conservazione dei cibi quando i frigoriferi ancora non esistevano, non richiedeva cure particolari, animali rustici resistenti al freddo e di poche pretese alimentari, potevano essere lasciati liberi di pascolare mentre il fattore si occupava di altri lavori, il che lo fece diventare molto popolare in Ungheria. Questa tipologia di maiale da lardo e grasso inizialmente molto apprezzato e ricercato, divenne poi negli anni a venire causa della sua quasi scomparsa. La razza passa quindi in poco tempo da essere una prelibatezza per i palati degli Asburgo ad essere la razza più diffusa in Ungheria; la razza fu registrata nel 1830, e tutelata dalla casa regnante che tramite apposita legge ne proibiva l’ibridamento arrivando a punire le violazioni .

Nel 1927 fu istituita la National Society of Fat-Type Hog Breeders (Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete), con l’obiettivo di migliorare la razza. La popolarità dei Mangalica continuò la sua ascesa fino al secondo Dopoguerra, negli anni ’50 iniziò invece la sua discesa che la portò poco alla volta sull’orlo dell’estinzione, in Ungheria resistette fino alla caduta del blocco orientale che ne aveva statalizzato l’allevamento, arrivando a contare solamente circa 200 animali distribuiti fra pochi agricoltori che la tenevano ancora come simbolo della propria nazione.

Nel 1973 il governo ungherese è costretto ad intervenire e dichiarare la razza Mangalica come razza protetta. L’avvento della refrigerazione per la conservazione degli alimenti fece declinare tutte le razze da lardo, ma soprattutto l’industrializzazione fece preferire altre razze più indicate per vivere al chiuso e ad alte concentrazioni, con maggiori aumenti ponderali, maggiore prolificità e dalle carni più magre. Dopo alcuni anni di buio totale ci fu un tentativo di ripresa, le maggiori conoscenze organolettiche e la ricerca di gusti antichi portò alla riscoperta di razze ormai quasi estinte e forse il simbolo di questo cambio di direzione è rappresentato proprio dalla razza Mangalica. Oltre al sapore molto particolare delle carni marezzate del Mangalica che l’ hanno fatto soprannominare il Kobe dei maiali, i suoi prosciutti che negli ultimi anni hanno sorpassato il Patanegra Spagnola nella classifica Mondiale e le scoperte relative alle caratteristiche salutari del grasso di del Mangalica … Un’associazione ungherese di appassionati con l’aiuto di un noto allevamento spagnolo (premiato con un prestigioso riconoscimento dello stato Ungherese) hanno preso a cuore la razza Mangalica salvandola dall’estinzione. Oggi rimane un allevamento di nicchia ma abbastanza diffuso nel paese di origine dove ne è stata vietata l’esportazione (solo carni o derivati) mentre risultano piccoli nuclei in Serbia, Slovenia, Austria, Svizzera, Spagna e Italia.

La razza

Razza robusta, resistente alle intemperie, allo stress e alle malattie, può vivere allo stato brado tutto l’anno, anzi è preferibile sia per la sua natura curiosa che associata al carattere particolarmente attivo, porta alla costante ricerca di qualsiasi cibo proteico, sia per ottenere il miglior prodotto gastronomico. La crescita è molto lenta tipico delle razze di maiali antiche da pascolo, ci vogliono anche 2 anni per avere un suino finito con le carni mature che acquisiscono pascolando, mangiando ghiande e castagne, il tipico sapore molto particolare di questa carne, con il sottile grasso che si infiltra nelle carni ottenendo la marmorizzazione (tipo la carne di Kobe) che rende tutto molto speciale. L’attesa però poi non deluderà … In accordo con la loro indole equilibrata, i maiali lanuti presentano un comportamento sociale stabile.

Le nascite e la cura dei piccoli avvengono senza problemi, in due anni danno alla luce tre cucciolate, ognuna di solamente 5-8 maialini ma la carriera riproduttiva è lunga e la resistenza ad avverse condizioni climatiche è accentuata, specialmente a freddi anche molto intensi. I maialini mostrano una crescita regolare e come dicevamo piuttosto lenta. In alcuni Stati, grazie alla loro buona capacità di marcia, sono sempre più utilizzati per la cura del paesaggio, impiegati per esempio nella lotta contro i rovi o pulizia dei boschii. Carattere tipico della razza Mangalica è costituito dal pelame, in genere biondo o bianco, ma anche nero o ventre di rondine. Le setole sono di due tipi: alcune, lunghe cm 6-8 e spesse 200-230 micron, sono comuni setole; altre, più corte (4-5 cm) e molto più fini (40-55 micron), sono crespe e conferiscono all’animale un aspetto particolare. Le setole sono più abbondanti in inverno, specie nei soggetti che vivono all’aperto.

Non sono animali di grande mole, l’altezza è infatti di cm 70-75, ma bene ingrassati possono toccare non di rado i due quintali di peso e raggiungere anche i kg 220-230.

le carni Kobe dei maiali

Si scioglie a 37 gradi e per questo motivo è molto utilizzato nei piatti degli chef stellati al posto del burro. Ebbene si, il grasso del Mangalica che fu causa della sua quasi estinzione, è emerso, grazie alle nuove conoscenze, che non solo non è dannoso alla salute umana come normalmente viene considerata la carne suina ma anzi è addirittura salutare. Da evidenziare il basso valore di colesterolo, che è significativamente inferiore a quello di altre razze, e l’alta percentuale (54% !!!) di acidi grassi omega-3 (i grassi del pesce!) . La carne è quindi adatta (nonostante il grasso) ad un’alimentazione sana, attenta al colesterolo. E’ leggermente più scura rispetto alle razze tradizionali, molto tenera, succosa e poco fibrosa. Il salame ungherese su tutti.

Ciò che stupisce di più del lardo di questi mansueti parenti del cinghiale, è la sua consistenza in bocca. Questo, infatti, si scioglie a circa 37 gradi, il che vuol dire che basta averlo qualche secondo sulla lingua per sentirlo sciogliersi sotto i denti. Immaginatevi il profumo che si ottiene grigliando una braciola di questi maiali. Dal Mangalica, il Kobe dei maiali, si producono i salumi più pregiati del mondo. La marezzatura, la particolare infiltrazione di grasso all’interno dei muscoli, rende la carne tenerissima e perfetta per la preparazione di salumi. La maggior parte dei tradizionali insaccati ungheresi era prodotta con questo maiale e oggi lo si impiega per una impressionante varietà di tagli, dal prosciutto crudo alle mortadelle passando per le pancette. Oggi viene apprezzato anche dai grandi chef di tutto il mondo. Il prodotto principale ottenuto da questo maiale è la salsiccia, solitamente confezionata nel duodeno del maiale. La carne macinata viene condita con sale, pepe, paprika dolce e altre spezie. Viene poi consumato a fette con sottaceti. Il maiale viene anche servito brasato con crauti, patate e peperoni ripieni come contorno. Gli agricoltori producono anche prosciutti affumicati. La carne fresca ha un sapore forte e succoso; i maialini da latte sono preferiti per le loro buone qualità di carne fresca.

IL MAIALE-PECORA : IL MANGALICA ESISTE

Una delle cose che (forse) non sapete del maiale-pecora, è che esiste davvero. È una razza tipica dell’Ungheria, tutt’oggi molto utilizzata per insaccati e salumi: il salame ungherese su tutti. Nonostante oggi sia tornato in voga, il Mangalica è stato sull’orlo dell’estinzione. Nell’800 e per buona parte del secolo scorso, il maiale-pecora era molto diffuso. Le sue origini sono sconosciute ma si ipotizza che provenga dall’incrocio tra maiale e cinghiale: una conferma che questa teoria non sia così bislacca lo si intuisce guardando i cuccioli di Mangalica: sono striati, proprio come i piccoli cinghialetti.



Sia in Italia che nel resto d’Europa, la sua carne era apprezzata e la sua resistenza fisica ne permetteva l’allevamento un po’ ovunque. Poi, con l’avvento degli allevamenti intensivi, al Mangalica vennero preferite razze più piccole di dimensioni e che ingrassavano molto più rapidamente.



Nel ‘73 il governo ungherese la dichiarò razza protetta e, sono sul finire degli anni ‘90, il maiale-pecora fu salvato dall’estinzione. Ad oggi se ne conoscono tre varietà, distinte dal colore del manto: bianco, biondo e rondine (nero con pancia bianca).

Prestazioni produttive

L’età delle scrofe di razza suina Mangalitsa al 1° parto è di circa 17,3 mesi. Hanno 1,2–2,0 figliate all’anno con circa cinque suinetti di 1,1–1,6 kg di peso vivo. La percentuale di suinetti nati morti varia solo dal 2,2 al 7,5%, mentre il tasso di mortalità dei suinetti fino allo svezzamento negli studi considerati varia dal 2,0 all’11,1%. La durata della lattazione è prolungata rispetto ai moderni sistemi intensivi fino a 50 giorni in media (da 37 a 60 giorni, il che porta a un intervallo tra i parti più lungo (circa 216 giorni in media e peso allo svezzamento più elevato).

Performance di crescita

A causa delle grandi differenze tra gli studi per quanto riguarda l’intervallo di peso vivo coperto, abbiamo definito le fasi della performance di crescita come la lattazione (indipendentemente dalla durata), la fase di crescita (dallo svezzamento a circa 30 kg di peso corporeo vivo) e la fase iniziale, media e fasi di ingrasso finale stimate rispettivamente tra 30 e 60 kg circa, 60 e 100 kg e oltre 100 kg di peso corporeo vivo. Negli studi considerati, l’incremento medio giornaliero nella prima fase di crescita che corrisponde al periodo di lattazione è stato di circa 136 g/giorno. L’incremento medio giornaliero in fase di accrescimento è stato di 310 g/giorno; 430, 519 e 405 g/giorno in fase di ingrasso precoce, medio e finissaggio; 434 g/giorno in fase di ingrasso globale; e 307 g/giorno dalla nascita alla macellazione. Nel contesto della valutazione della performance di accrescimento, è anche interessante osservare i valori estremi, perché si può presumere che i valori massimi mostrino il potenziale di crescita dei suini Mangalitsa in condizioni di alimentazione ad libitum (≈830 g/giorno in fase di ingrasso generale).





composizione corporea e caratteristiche della carcassa



Negli studi considerati, i suini della razza Mangalitsa sono stati macellati a circa 114 kg di peso vivo. La resa alla macellazione variava dal 73 all’80% e il contenuto di carne magra dal 28 al 37% (classificazione o dissezione SEUROP). I valori dello spessore del grasso dorsale misurati a livello dell’ultima costola vanno da 42 a 81 mm, alla posizione del garrese da 59 a 102 mm ed a livello del muscolo gluteo medio da 48 a 79 mm (n = 8). La muscolatura misurata come area del lombo oculare era di 24 cm2 e come spessore muscolare misurato dal canale vertebrale al bordo cranico del muscolo gluteo medio di circa 60 mm.





Qualità della carne



Negli studi che riportano la qualità della carne dei suini Mangalitsa, il pH misurato nel muscolo longissimus a 45 minuti e 24 ore post-mortem era rispettivamente di circa 6,1 e 5,6. Il contenuto di grasso intramuscolare è molto alto negli studi riportati e varia dal 2,9 al 18,2%. Il colore misurato nello spazio colore CIE L, a, b era di circa 45, 11,4 e 4,2 per L, a* e b*, indicando un colore relativamente scuro della Mangalitsa. Negli studi considerati, il contenuto di SFA, MUFA e PUFA del grasso intramuscolare nel muscolo longissimus era rispettivamente del 35, 56 e 7% circa, con un rapporto n6/n3 elevato.